Tailles de plats de restauration standard : Guide de capacité des plats complets, demi, troisième et quart

Demandez à trois traiteurs ce que contient une poêle pleine grandeur et vous pouvez obtenir trois réponses différentes : 8 litres, 13 litres, 20 litres. Les trois peuvent avoir raison. Ils décrivent le même moule de 12 x 20 pouces à trois profondeurs différentes, c'est exactement pourquoi les tailles de moules de restauration provoquent tant de confusion au stade de la commande.

La version courte vient en premier. Presque toutes les poêles de restauration vendues aux États-Unis sont construites sur une seule empreinte de 12 x 20 pouces, et les noms de taille – plein, moitié, troisième, quart, sixième, neuvième – décrivent uniquement la part de cette empreinte qu'occupe une poêle. La profondeur est une décision distincte, et c'est celle qui modifie la capacité, le coût unitaire et la fréquence à laquelle votre personnel doit remplir une casserole en cours de service.

La réponse courte : quatre tailles couvrent la plupart des travaux de restauration

Les cuves pleines, demi, troisième et quart traitent l'écrasante majorité des travaux de buffet, de banquet et de table à vapeur. Les sixième et neuvième casseroles existent et sont véritablement utiles, mais ce sont des accessoires de garniture, de sauce et de garniture plutôt que des bêtes de somme.

La raison est la simple géométrie. Une casserole pleine grandeur définit un puits rectangulaire fixe, et chaque taille plus petite en est une fraction propre. Cela signifie que vous pouvez mélanger les tailles à l'intérieur d'une même ouverture sans plaques d'adaptation, et vous pouvez prédire le nombre de casseroles dont une ligne donnée aura besoin avant d'acheter quoi que ce soit.

Le motif est facile à lire : lorsque la profondeur est maintenue constante, la capacité évolue avec l'empreinte au sol, donc doubler la surface du plateau double à peu près ce qu'il contient.

Comment le système 12 x 20 pouces remplit un puits

Étant donné que chaque taille représente une fraction du même rectangle, un puits de taille réelle peut être rempli de plusieurs manières propres. Voici les combinaisons qui apparaissent le plus souvent dans les cuisines de banquet :

• Une poêle pleine grandeur.
• Deux demi-casseroles, côte à côte sur une longueur de 20 pouces.
• Trois troisièmes casseroles d'affilée.
• Quatre quarts de casseroles dans un bloc deux par deux.
• Une demi-casserole plus deux quarts de casseroles, qui remplissent exactement le même rectangle.

Toute combinaison qui totalise 12 x 20 pouces fonctionne. Les combinaisons qui laissent un espace ne le font pas : les casseroles en vrac glissent, et une casserole coulissante est la façon dont un réchaud se retrouve avec de la sauce au bain-marie au pire moment possible.

Profondeurs et capacités : pourquoi les chiffres publiés ne sont pas d'accord

Les profondeurs standard sont de 2,5, 4 et 6 pouces, avec des casseroles de 1,25 pouces, 2 pouces et 8 pouces disponibles dans des gammes plus petites et spécialisées. Le volume augmente à peu près proportionnellement à la profondeur, mais les chiffres sur les tableaux des fournisseurs ne correspondent souvent pas, même pour ce qui semble être le même bac.

Trois choses provoquent cet écart. Premièrement, certains graphiques indiquent un volume à ras bord tandis que d’autres indiquent une capacité de travail. Chefs Resources, un site de référence culinaire, publie les deux chiffres concernant les poêles à vapeur et note que ses capacités de 85 % représentent ce qu'une poêle peut contenir lorsqu'elle peut encore être transportée en toute sécurité. Deuxièmement, les coins arrondis et les parois effilées réduisent le volume réel par rapport à une boîte aux côtés droits. Troisièmement, certains graphiques indiquent les quarts, d’autres les onces liquides et quelques portions d’un plat spécifique.

Une règle empirique pratique pour une poêle pleine grandeur : environ 8 litres à 2,5 pouces de profondeur, environ 13 litres à 4 pouces et environ 20 litres à 6 pouces. En termes de portions, les traiteurs prévoient généralement 10 à 12 portions dans une grande poêle de pâtes en sauce et plus près de 20 dans une cocotte dense, un chiffre qui revient à plusieurs reprises dans les discussions sur les forums de restauration. La casserole n'a pas changé ; la nourriture l'a fait.

Les poêles des hôtels américains et les poêles Gastronorm sont proches, pas identiques

Les cuisines européennes et de nombreuses cuisines asiatiques fonctionnent aux dimensions Gastronorm, ou GN. Les deux familles se ressemblent sur le papier, mais un bac GN tombera rarement dans une table à vapeur américaine : un bac GN1/1 mesure 530x325mm, soit environ 20,9 x 12,8 pouces, soit environ huit pour cent de plus que son homologue américain.

Si votre exploitation utilise les deux, optez pour une famille pour tout ce qui touche bien une table à vapeur, et conservez l'autre famille pour une utilisation au four et à l'écran, où quelques millimètres d'espace libre comptent rarement.

Où les casseroles jetables en aluminium changent les mathématiques

Pour la restauration hors site, le choix des casseroles n’est pas seulement une question de capacité. Les casseroles réutilisables doivent être collectées, ramenées par camion, lavées et stockées, et l'acier inoxydable est suffisamment lourd pour qu'une centaine de casseroles pleine grandeur devienne un problème logistique en soi. Les plats de restauration en papier d'aluminium tombent dans le même puits de 12 x 20, prennent les mêmes couvercles et voyagent du four à l'armoire de conservation jusqu'à la table du client sans aller-retour.

Plein-Size Deep Aluminum Foil Steam Table Pan IK528 Poêle jetable pour table à vapeur en aluminium pleine grandeur d'une capacité de 9 300 ml, bords renforcés, bord entièrement courbé et couvercle PS en option pour la restauration hors site. Voir le produit →

La moitié-Size Deep Aluminum Foil Steam Table Pan IK325D Plateau de table à vapeur demi-taille en aluminium d'une capacité de 3 200 ml, bord entièrement bouclé, conception empilable et couvercle PS en option pour les buffets et les réunions de taille moyenne. Voir le produit →

Les moules en aluminium formés sont dessinés avec un cône, de sorte que les dimensions supérieures sont légèrement inférieures à la valeur nominale, généralement environ un huitième à un quart de pouce plus petite de chaque côté, et la base est sensiblement plus petite que le bord. C'est ce cône qui permet aux casseroles de s'emboîter pour l'expédition et de les démouler proprement. Les acheteurs qui ont besoin d'un volume de remplissage spécifique doivent le spécifier en millilitres ou en quarts et confirmer le récipient par rapport à un échantillon, et non par le seul nom de la taille.

La même logique de fraction s’applique aux produits jetables. Deux moules en aluminium demi-taille remplissent un puits pleine grandeur, trois moules de troisième taille remplissent la même ouverture et un plateau compartimenté permet à un seul moule de contenir un plat principal et deux côtés, c'est pourquoi récipients en aluminium oblongs et rectangulaires sont devenus un format standard pour les programmes de repas livrés.

Plateau jetable oblong à 4 compartiments en aluminium 227-4 Plateau jetable en aluminium avec quatre compartiments, volume de 880 ml, bord entièrement courbé et conception recyclable pour les buffets ou les programmes de repas livrés. Voir le produit →

Ce qu'il faut mettre dans une demande : dimensions de sortie, profondeur, capacité en millilitres ou en quarts, style de rebord, si un couvercle ou un film d'étanchéité est requis, calibre ou température du papier d'aluminium, plage de température du four et du congélateur et nombre de colis par carton. Ces sept éléments suppriment presque tous les allers-retours, et ce sont les mêmes sept qu'un fournisseur de barquettes en aluminium de qualité alimentaire vous le demandera en premier.

Qui fabrique ces casseroles

Ningbo Aikang Aluminum Foil Technology Co., Ltd est située dans le district de Haishu, à Ningbo, l'une des villes portuaires les plus importantes de Chine. L'entreprise s'engage dans la conception, le développement et la production de produits en aluminium jetables respectueux de l'environnement et dans la fourniture de solutions d'emballage pratiques et avancées pour répondre à l'évolution dynamique du marché. Les principaux produits sont constitués de récipients en papier d'aluminium aviation, de poêles à barbecue, de moules à dinde, de moules à pain en aluminium et d'autres récipients variés en papier d'aluminium.

De plus, l'entreprise a développé plusieurs lignes de production et moules automatiques pour garantir pleinement la qualité et la diversité des produits. Equipée d'une conception professionnelle, d'installations de fabrication avancées, de moules, de produits qualifiés et d'une équipe de vente et de service dédiée, Aikang s'est classée comme l'entreprise de premier ordre en Chine. L'entreprise a toujours respecté le principe de sincérité et d'intégrité pour fournir les meilleurs produits et services aux clients nationaux et étrangers et enfin créer une situation doublement gagnante. Dans l’attente de votre visite et de la coopération avec votre entreprise estimée.

Questions fréquemment posées